Виноградная улитка – французский деликатес
Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки – это привычный пункт в меню ресторанов.
Виноградная улитка – один из самых распространенных видов наземных моллюсков. Основные места ее обитания – богатые влагой лиственные леса, кустарники, парки и овраги. Улитка питается нежной молодой листвой, в результате чего ее мясо приобретает тонкий вкус зелени. За два-три года она достигает 4-4,5 см в длину – именно в этот момент она становится объектом кулинарных экспериментов.
Говоря про улиток, мы сразу вспоминаем слово «эскарго». Оно связано с самым известным блюдом из улиток — Escargot a la bourguignonne. Эскарго — это улитки, запеченные прямо в домике, с особым сливочным маслом с пряными травами. Но улиточная кулинария не исчерпывается эскарго. А кулинарная история улиток намного длиннее и интереснее.
Фильвиус Гирпиниус – римлянин, живший около 50 года до нашей эры — это первое известное имя того, кто разводил улиток. Он откармливал улиток молоком и мукой, разведенной винным суслом. Римляне употребляли улиток для улучшения потенции. Римляне и сегодня их очень любят, но готовят иначе: вынув из домиков, шпигованными, с перцем и пряностями в оливковом масле.
По Библии улитки и не мясо, и не рыба, а, значит, их можно
есть во время поста. Монахи откармливали улиток в особых монастырских «улиточных садиках», причем экспериментировали с разными растениями и пряными травами, чтобы придавать улиткам разный вкус. На юге Германии, во многих католических городках, и сегодня существует традиция есть улиток на «ашермитвох» (пепельная среда) – в последний день перед католическим постом. Самое известное немецкое блюдо — конечно же, баденский суп с виноградными улитками. А еще немцы улиток отваривают и затем маринуют в винном уксусе, с растительным маслом, солью и перцем.
Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 граммов; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами. Кроме того, применение улиток в пищу не вызывает аллергии и других побочных эффектов. Мясо улиток полностью усваивается организмом.
Самая большая и самая вкусная из всех виноградных улиток — большая белая или большая бургундская. Большие бургундские улитки могут вырастать до 10 см, но обычно 3-4 см. Кстати, икра улиток – тоже большой деликатес.
Еще собирают или разводят больших серых виноградных улиток и малых серых. Спрос на виноградных улиток очень большой, и потому есть и другие, «неевропейские», улитки. Это турецкие полосатые виноградные улитки.
В мире производят примерно 400 тысяч тонн улиток в год, половину из которых съедают во Франции. Помимо Франции улиток разводят в США, северной Африке, Австралии, азиатских странах. Свои традиции разведения виноградных улиток есть в Австрии и в швейцарском кантоне Ваадт. Небольшое количество разводят и в Германии.
Виноградная улитка обязательно присутствует в меню итальянских, испанских, немецких, греческих, болгарских, румынских ресторанов. А во Франции, где она считается таким же неотъемлемым атрибутом национальной кухни, как сыр, вино и лягушачьи лапки, из нее готовят около ста блюд.
Готовят улиток, как правило, в специальной сковороде-жаровне (эскарготнице). 
На ее дне должны быть 12 или 24 углубления для размещения брюхоногих моллюсков. В эскарготнице улиток чаще всего и подают, плюс щипцы (эскарготный пинцет) для надежного удержания раковины в нужном положении (отверстием вверх),плюс специальная узкая вилка с плоскими зубьями (их может быть один, два или три),чтобы улитку из этой раковины доставать. Впрочем, если раковины улиток не слишком горячи, их позволительно брать руками, обернув салфеткой. Улитку едят целиком. Ее, как и устрицу, не режут. Перед тем, как отправить улитку в рот, можно аккуратно выпить из ее раковины масло (часто эскарго готовится с чесночным маслом) или полить им кусочек багета.
Улитки прекрасно сочетаются со сливками, сливочным и оливковым маслом, шпинатом, соком лимона и специями: тимьяном, орегано, фенхелем, перцем, а также лавровым листом и бальзамическим уксусом.
Чаще всего к улиткам подают Шабли – это Пино блан с естественной газацией вина. Но к улиткам хорошо подходят любые белые молодые и несложные вина, в каждом регионе они свои.
Улитками славятся два региона Франции: Бургундия и Эльзас, и потому два основных рецепта — это улитки по-бургундски и улитки по-эльзаски. Суть всех этих рецептов состоит в том, что подготовленных улиток кладут обратно в домик, его закрывают сливочным маслом с луком шалот и травами, и запекают. А подают горячими, с белым хлебом, который макают в горячее сливочное масло с травами. Хотя свои рецепты есть почти в каждом французском регионе, очень известны улитки по-провансальски, по-страсбургски, по-дижонски. Их готовят в трюфельном масле, в анчоусным масле с орехами, в масле с пармезаном. 
Звучит слишком сложно, чтобы повторить в домашних условиях? На самом деле, чтобы побаловать себя настоящим французским деликатесом, воспроизводить в точности всю технологию не нужно. Наш интернет-магазин предлагает замороженные виноградные улитки, уже отваренные с правильно подобранным букетом специй и практически готовые к употреблению. Достаточно лишь следовать указаниям на упаковке, и в считанные минуты на вашем столе окажется настоящее ресторанное блюдо. Улитки и бокал хорошего вина - отличное начало романтического вечера! Приятного Вам аппетита!