Стейк Рибай

Все мы слышали поговорку: «Сколько людей — столько и мнений». Когда речь заходит о наших любимых стейках, ее можно перефразировать так: «Сколько шефов — столько и правил». В своих бесконечных поисках идеального стейка мы изучили массу первоклассных рецептов и вот что выяснили шаг за шагом.

Есть только два секрета прекрасного стейка Рибай. Первый — нагреть мясо до комнатной температуры перед готовкой, второй — регулярно переворачивать его на сковороде. И если со вторым все понятно, давайте остановимся на первом подробнее. Оказывается, самый быстрый способ согреть мясо — это обернуть его пищевой пленкой и подержать 30–60 секунд под струей теплой воды. Но самый быстрый — не значит самый лучший. Если вы располагаете временем, лучше достать охлажденный стейк из холодильника за час до готовки, а в идеале — за два. Так он не только согреется до идеальной внутренней температуры, но и избавится от влаги на своей поверхности, подсушившись естественным образом.

Многие шеф-повара рекомендуют промокнуть стейк Рибай перед готовкой вафельным полотенцем, и мы считаем это отличным советом. Влага на поверхности куска добавит мясу не самый аппетитный аромат вареной говядины. Кроме того, сухой стейк быстрее подрумянится.

Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Одни рекомендует не делать этого перед готовкой — по их мнению мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие единогласно с ними не соглашаются.

Кто-то советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой — это обеспечит равномерную прожарку мяса, или советует сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет — ерунда», — говорят они. И после всех наших кулинарных экспериментов, пожалуй, мы с ними согласимся. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.

При какой температуре готовить стейк? Шефы и здесь разделяются во мнении. Одни советуют жарить на очень высоком огне. Другие рекомендуют более умеренную температуру. Третьи предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие — что добавляет ему изюминки. 

Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру не пересушиваясь. Мы рекомендуем использовать стейки 3-4 см в высоту. По нашему мнению, при меньшей толщине стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.