Все ли вы знаете о спарже?
Спаржа известна во всем мире. По-научному это растение называется asparagus officinalis. Принадлежит аспарагус к семейству лилий – вместе с гиацинтами, а также с куда менее романтичными луком и чесноком. В диком виде аспарагус раньше был распространён во всей Центральной и Южной Европе, да и сегодня дикая спаржа то и дело встречается в хвойных лесах в прирейнском регионе и сосновых рощах, тянующихся вдоль Северного моря. Спаржа любит тень, тепло, влагу и лёгкие, лучше всего песчаные почвы. То есть, больше всего ей по душе полупарниковые условия.
Спаржа это молодые побеги кустистого растения. Еще древние римляне культивировали этот овощ, но в основном в целебных целях и использовали семена и корневища растения. В приготовленном виде спаржа остается сочной и хрустящей.
Стебли спаржи бывают белыми, фиолетовыми и зелёными, 
но это не разные сорта. Зелёная же спаржа растет просто под солнцем. Едва показавшиеся на поверхности земли ростки окучивают так, чтобы на них не попадал солнечный свет, и они получаются бледными или вовсе белыми (так растят спаржу в Австралии, Испании и Голландии). Белая спаржа - это сезонный овощ, который собирается с середины марта по июнь. Трудоемкость сбора и короткий сезон сказывается на более высокой цене этой разновидности. Белая спаржа имеет более нежный вкус, в отличие от зеленой. Выращивается же она в песчаных "холмиках" при полном отсутствии солнечного света.
Фиолетовая спаржа – француженка: побеги окучивают не сразу, позволяя им недолго
понежиться на солнце, и они остаются цвета слоновой кости, а верхушки становятся фиолетовыми. А фиолетовая читается самой тонкой во вкусовом отношении, видимо, поэтому продается редко, и даже в самых патетичных ресторанах используется редко. Фиолетовый сорт самый редкий и имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. При готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зеленой.
Спаржа, независимо от сорта, богата ценными витаминами (A, C, B1, B2 и Е) и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магния, железо и цинк). Калиевые соли и спаржевая кислота активируют работу почек, что облегчает вывод продуктов распада обмена веществ, цинк способствует заживлению ран и укреплению соединительных тканей. Кальций и фосфор полезны для строительства костных тканей, а железо и магний повышают способность кровообразования. Спаржа также отличный диетический продукт (180ккал на 1кг) и способствует выведению шлаков из организма, так как содержит много балластных веществ.
Содержание в спарже фолиевой кислоты гораздо
выше, чем в других овощах. В 100 граммах овоща содержится около 40% суточной нормы этого витамина. Поэтому спаржу рекомендуют включать в питание беременным женщинам, для поддержания процесса нормального развития плода.
Спаржа богата аспаргиновой кислотой, стимулирующую диурез, а точнее увеличивающую выделение мочи. Присутствующие в спарже нерастворимые пищевые волокна, улучшают процесс пищеварения, положительно влияют на кишечную микрофлору, снижают газообразование и повышают тонус мускулатуры кишечника, регулируют биохимические процессы. Сапонины, содержащиеся в спарже, восстанавливают липоидный обмен, снижают уровень холестерина, разжижают и выводят мокроту в бронхах. Каротины улучшают зрение и предотвращают появление онкологии. Кумарин, входящий в состав овоща, укрепляет стенки кровеносных сосудов и оздоравливает сердечнососудистую систему. Он же предотвращает плохую свертываемость крови.
Таким образом, регулярное употребление спаржи благоприятно воздействует на работу печени и почек, нормализует функционирование нервной системы, оздоравливает бронхи, легкие, очистит организм от токсинов.
Зеленая спаржа содержит большое количество антиоксидантов, предупреждающих развитие многих заболеваний и что очень важно, преждевременное старение.
Спаржа отлично сочетается с разнообразными соусами, что делает блюдо настоящим деликатесом. Спаржу можно есть холодной и горячей, как основное блюдо и как гарнир, из нее получаются отличные супы и муссы. Это так же единственный овощ, который по этикету можно есть руками.
Столь же любопытен и способ приготовления спаржи: низ стебельков (который, кстати, всегда надо хорошо зачищать) варится чуть дольше, чем нежные бутоны-верхушки, поэтому её ставят в кастрюлю вертикально, и верхушки попросту доходят на пару. Впрочем, её можно и поджарить на сковороде, и отправить в духовку, и запечь на углях.
Как готовить зеленую спаржу?
Перед приготовлением нужно отрезать жесткие основания побегов и ополоснуть спаржу холодной водой.
Употребляйте зеленую спаржу в свежем виде, а также быстро приготовленной на пару (около 5 минут); отваренной в небольшом количестве кипятка (3 минуты),а затем сразу же охлажденной в течение 30 секунд в холодной воде; сбрызнутой оливковым маслом и обжаренной на гриле (3 минуты); в горячей духовке (около 5 минут).
Самое главное в приготовлении спаржи – не "переготовить" овощ. Правильно приготовленные побеги зеленой спаржи сохраняют яркий зеленый цвет, они слегка хрустящие внутри, а если их поднять за середину вилкой или рукой, то сохраняют горизонтальную форму. Переваренные побеги спаржи приобретают блеклый темно-зеленый цвет и "висят" по краям, если поднять их за середину. Такая спаржа теряют как во вкусе, так и в полезных веществах.
Как готовить белую спаржу?
Перед приготовлением основания побегов белой спаржи лучше очистить от кожицы ножом для овощей (как картофель). Белую спаржу готовят на пару или отваривают в кипятке в течение 6-8 минут. По немецкой традиции (именно там особенно популярна белая спаржа) этот овощ подают с соусом холландез (hollandaise) и отварным картофелем.
Традиционно подают спаржу с яйцами-пашот (отваренным в воде без скорлупы) и соусом холландез, копченой семгой и другой хорошей рыбой, дорогими ветчинами (итальянскими Prosciutto),ветчиной Серрано (jamón serrano) и другими хорошими испанскими хамонами, сырами (овечьим, пармезаном, камамбером),а также с овощами. Спаржа является отличным дополнением к приготовленным в воке овощам в китайском стиле.
Как готовить фиолетовую спаржу?
Фиолетовую спаржу часто едят сырой, так это слаще и нежнее, чем зеленая. Чтобы сохранить фиолетовый цвет, необходимо добавить небольшое количество лимонного сока, можно уксуса и варить в течение очень короткого времени.
Спаржа или нет?
В магазинах и на рынках продают так называемую корейскую спаржу — удлиненные морщинистые брусочки молочного цвета. Это не спаржа, а особый соевый полуфабрикат под названием фучжу. Его получают из пенки, которая образуется при медленном томлении соевого молока. Эту пенку снимают с поверхности и высушивают, отчего она сморщивается и приобретает вытянутую форму.
Спаржу называют «королевским продуктом», ведь когда-то употреблять ее могли лишь монархи. Это – изумительно вкусный и полезный деликатес. Переоценить ее полезные свойства просто невозможно, этот продукт, который относят к овощам, настоящая природная кладовая..